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南安老人自制1200个闽南菜谱 一个鸡能做出140种样

时间:2021-09-06

  澳门金六彩官方网站,“天下没有第一好吃的菜,但有你第一爱吃的菜。”谈及自己一辈子的烹饪人生,南安的洪兴南老人以这样一句颇具哲理的话来总结。

  烹饪改变了洪兴南的人生,而他的毕生精力最终凝结成1200多道闽南菜菜谱。目前他的300多个菜谱结集印刷成册,但也只是内部交流。“我老了,希望有人将这些菜谱出版,流传面世,共同弘扬闽南菜。”老人认真地抚摸着手抄菜谱,慢慢地说。

  “我是一个先理论再实践的厨师。”洪兴南说,在他正式学艺前,他已经记录下厚厚一本闽南菜菜谱了。

  他记录的是父亲洪基俊的做菜秘籍。他的父亲生于晚清,十来岁时便到厦门做学徒。洪父先后投身厦门最著名的两家酒楼,师傅把技艺全教给他。到了20多岁,洪父去走船,积累了东南亚各国丰富的做菜心得。

  说起父亲,洪兴南心底升起一份自豪:“新中国十周年国庆时,父亲被请去人民大会堂,专门负责华侨华人的饮食。”洪兴南说,当时是困难时期,材料有限。洪父花费毕生精力,把萝卜、大米等普通食材做出各种变化,让参加国庆庆典的华人华侨赞叹连连。

  “父亲会做菜,没文化,我要把他的技术留传下来怎么办?记!”当时十多岁的洪兴南并未真正入行,却萌生了记录菜谱的想法。于是,从1965年开始至1973年,洪兴南在8年多的时间里用毛笔记下了父亲的菜谱,这一记就是1200多种。

  做厨师之前,洪兴南拉了7年的板车。后来因为菜做得好,他先后到农机局食堂、招待所、南安华侨大酒店做厨师,拥有福建闽菜大师荣誉,并从南安市烹饪协会1993年成立至今担任会长,培养指导过的徒弟、厨师难以计数。

  在洪兴南的闽南菜谱中,鸡有140种做法,虾有113种做法,鱼也有上百种做法。这些做法是怎么衍变出来的?洪兴南说,“主要是材料要好要新鲜,其他的只要有基本功在,自然会融会贯通”。比如炸子鸡与糟乳鸡相同,只是用酱油而不加红腐乳。爆鸡则是在炸子鸡的基础上,不加粉腌制,采用麻油爆熟即可。

  “有一个误区,人们认为肉类食品要现杀现吃才好。其实鱼、猪肉等都不宜现杀现吃,而应先放血,再稍微放置,让蛋白质转化为氨基酸,这样吃起来才甜美。”洪兴南说,“做菜技术并非从烹饪开始,在食材的粗加工时就有技术含量了。”

  “人从一生下来就要吃,吃是一种很重要的文化,而通过吃,又可以比较容易地把地方文化弘扬出去。”洪兴南说,希望能有更多人一起来助推闽南菜系,一起弘扬闽南文化。



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